酒是由做為主食的穀物經過繁複的加工程予轉化成具有神聖性質的飲品，傳統上用以表達對祖靈或天神的誠心敬獻。台灣原住民族除了雅美族是唯一缺乏飲酒文化與釀酒傳統的族群外，在本島台灣的各族對喝酒與製酒都有莊嚴敬慎的規範，釀酒的人必須處於最佳的身心狀態；不論何時，手中一杯酒，必先三點酒行「沾酒禮」才能飲用。
釀酒法
台灣原住民的小米酒或米酒屬釀造酒，有嚼酒發酵與酒麴發酵二種做法。嚼酒法乃透過咀嚼，以唾液酶促進澱粉糖化發酵成酒，今已不再使用此法，而以酒麴發酵法為主流。發酵需要借助酵素將澱粉轉化成醣類，再進行酒精發酵。原住民採集部落周邊的數種植物製麴，因各地的植物及菌相不同，酒麴的配方影響酒的風味，因此各族群對製麴作物的選擇有其獨特偏好，為了延續酒的方味，原住民部落遷徙時，甚至會帶著酒麴植物一起移居。例如：阿美族慣用大葉田香、荖葉、雞母珠、毛杮等植物製麴；而屏東排灣族偏好以長果月橘、大風草（艾納香）、排香草、土茯苓等製麴；邵族以芳香萬壽菊等六七種植物製麴。傳統上釀酒屬女性的工作，由於民間自製的白麴易含有雜菌，釀造過程中容易失敗變酸，為避免製酒失敗，產生許多禁忌，如：釀酒前日不得行房、月事婦女不得釀酒、不得食酸的東西等；而第一次釀酒就酸敗，阿美族認為這種人沒有「釀酒的手」，以後不得釀酒。
酒的社會意義
原住民的酒有分「祭儀酒」與「節慶酒」兩種。在環境衛生不易控制的古代，加工過程容易失敗導致浪費珍貴的糧食，或因缺乏機械須耗費大量人力與時間，故僅在祭典及節慶時才有釀酒，平日不可能飲酒。
1. 慶祝豐收：原住民各族收穫祭或年祭多以新酒釀造，做為祭儀的序曲。
2. 敬神祭祖：祭典中的敬神祭祖，如泰雅族祖靈祭、賽夏族矮靈祭；日常生活中對天地神靈表達敬意，如鄒族夜宿山區或河畔時，會在落腳處以酒祭祀土地神。
3. 生命儀禮：小米酒在原住民各族生命儀禮中扮演祭祀天地、祭告祖先及表達祝福與或宴客的誠意，例如，布農族的孩童成長禮、議婚、結婚等重要場合；排灣族與魯凱族的婚聘及生育之禮等。
4. 和解、賠償：太魯閣族、泰雅族、排灣族在和解或賠償儀式中須以小米酒為媒介，以敬告祖靈或表達雙方和解之。
酒器
傳統的酒器以環境中易得的植物材質製作，陶製酒杯多為祭器。
1. 竹杯：多數族群有「同杯酒」的習俗，即在場的人同一酒杯，眾人逐一輪流飲酒。
2. 匏瓜：以較小的葫蘆或匏瓜裝酒或做為飲酒器。
3. 連杯：排灣族、魯凱族、卑南族的酒器，以質地堅密的烏心石、櫸木等材質雕刻成具有兩個杯口，可供雙人共飲的器具。用於婚禮、勇士出獵、立約同心及表示友誼。
4. 祭祀用酒壺：以陶土精心製作的古陶壺，例如阿美族長頸酒壺。
今昔變化
日本時代起直至戰後，統治的國家以私釀禁令剝奪了原住民的釀酒權；小米田廢耕讓祭典無小米酒可祭，只得以商品化的米酒代替；菸酒公賣制度剝奪了部落自釀酒的生產權，大量生產且取得容易的公賣米酒取代了傳統釀造酒的同時，也扼殺了原住民的釀酒文化與飲酒倫理。 被禁止的釀酒文化歷經1988年（民國77年）原住民運動、1990年代中葉起部落營造運動，直至2002年（民國91年）台灣加入世界貿易組織（WTO）後全面開放菸酒市場才重獲生機。如今已有愈來愈多年青世代返鄉傳承製麴釀酒技藝，再創「酒商品」成為一種文化溝通的媒介，傳遞原住民珍惜食物與敬畏天地的精神。
參考文獻：