醃肉

醃製肉類以保存

　　獸肉是珍貴難得的蛋白質食物，原住民族的肉類來源為漁獵及飼養，過去由於缺乏冷藏設備，故以醃漬延長食物的保存期。台灣原住民各族均有醃肉，主要的醃製法為鹽醃、澱粉與鹽同醃、酒糟、味噌醃。由於同一種食物在各族群不同語言別中可能使用不同命名，無法一一記載，故以下依醃漬方法說明。

鹽醃法

　　鹽醃法是利用食鹽的滲透壓使細菌脫水，達到抑菌效果的方式，可說是人類最普遍的保存法，應用於保存肉類、魚類、蔬菜。例如：阿美族的鹹豬肉siraw，以鹽水清洗豬肉，拭乾水份抺上鹽巴，待無水份殘餘後裝罐醃製3-4日即成，可直接食用或加熱食用。卑南族有醃漬魚卵sierangay、醃鹹魚siraw，文獻還記載卑南族亦有醃腸，將鹿、山羊、豬、牛之內腸放在鹹水中醃漬6-7日即可食用。山上部落不易取得海鹽，但秋獵正值羅氏鹽敷木結果的季節，布農族獵人會取羅氏鹽敷木果實上的薄鹽醃肉。

澱粉與鹽同醃法

　　以食鹽醃製雖能防止細菌生長，但卻無法防止嗜鹽性病菌，故有了加入澱粉（多糖）與食鹽共同醃漬的方法。澱粉與肉的微生物、蛋白質、水作用後，自然發酵產生醋酸，促使真菌增殖，食物輕微酸化，可達到更好的防腐效果，同時又能保留好菌，是經驗法則累積的傳統智慧。此法醃漬肉類約4天可食用，醃魚約7-10日可食用，保存於陰涼處耐久放，但由於放置時間越長酸度越高，族人最多放置14天左右即完食。

此醃法最廣為人知的即為泰雅族的小米醃肉tmmyan，不但做為保存食，在祖靈祭時更會以莿桐葉包醃肉與醃魚做為祭品。賽德克族、太魯閣族亦有類似做法，傳統上以煮至半熟的小米醃豬肉或苦花魚，如今小米取得不易，多改以白米飯代替。居於日月潭邊、精通漁撈的邵族，以炒米與鹽醃漬未能吃完的腸段、小魚肉片及奇力魚（kizuat）。奇力魚是日月潭中產量頗多的魚種，昔日邵族多將其醃製成微鹹魚，做為攝取鹽分和蛋白質的副食品，今日演變為日月潭餐廳的油炸小菜。澱粉的種類依各族取得的便利性而有所不同，排灣族以搗碎的芋頭乾粉拌入粗鹽沾覆在生豬肉表面，放入密閉的容器中發酵3-7天食用，稱為valeng。

酒槽醃

　　指利用酒釀或榨去酒液過篩後的酒滓（酒糟）醃漬，以保存食物並增添風味，常用於肉類。排灣族拉勞蘭部落在產婦坐月子期間，或有釀酒的特別日子會以酒糟醃肉，稱為djinaung，是傳統的產後滋補聖品。卑南族將五花肉切成塊狀，加鹽巴及少許酒釀抓拌，入罐醃漬，南王部落稱之為nirudan，建和稱為linungun。

味噌醃

　　卑南族昔日僅在喜事或節慶時殺豬，珍貴的食物不可浪費，故將豬背脂肪以味噌醃漬，名稱同上酒糟醃肉。建和部落也有在味噌中加入芋頭粉同醃的作法。

食用方法

　　醃肉除了直接生吃、火烤外，也可煮湯。例如阿美族代表菜餚siraw箭筍湯，排灣族蔬菜樹豆酸肉湯（siyav pinu ljacengan ada pu’k ada valeng）。蔬菜樹豆酸肉湯是部落族人聚會時必煮的大鍋湯，先將樹豆煮軟，再將芋頭粉醃肉汆燙去除鹽分後入鍋，讓發酵的酸味釋出，最後加入時蔬野菜及芋頭乾。

今昔變化

　　過去，珍貴的醃肉是婚禮、慶典的重要食物，而今日肉類取得相對容易，醃肉料理已成為原住民觀光風味餐的代表性食物，料理手法更是不斷翻新，例如加上馬告（山胡椒）增添風味是近代常見的作法。

【圖1】排灣族芋頭粉醃肉valeng。（伊部諾峨菈法鄔絲拍攝，2023年）

【圖2】排灣族蔬菜樹豆酸肉湯。（伊部諾峨菈法鄔絲拍攝，2023年）

• 傅麗玉，〈泰雅族的醃苦花魚〉，《台灣化學教育》2期1卷（2015年1月），頁130-133。
• 張瑋琦，〈原住民族裔的飲食特色〉，收於楊昭景等著，《醇釀的滋味：臺灣菜的百年變遷與風貌》（台北：墨刻出版，2017），頁119-155。
• 林瑞珠，〈部落美味的肉〉，《原YOUNG──青少年雜誌期刊》111期（2024年8月），頁20-35。
• 文化部，「國家文化記憶庫」。