1.
釀酒（mqwaw） 泰雅族
「釀酒」的泰雅語叫mqwaw，而釀酒的材料，一定要用糯米（rhkil）才能釀製而成，其他不屬於糯米類的在來米（pwhut）或蓬萊米（ngriung）都無法釀製成酒，而釀酒最重要的原料便是麴（tamul）。
麴（tamul）的來源已無可考究，而釀酒方式，則是先將糯米蒸熟之後，鋪在預備好的野蕉葉上一邊灑著主要的原料tamul，一直到和得非常均勻為止，才將混合均勻的tamul平均壓平約3公分的厚度，再用野蕉葉密閉式的包裹起來，放在火灶上的paga（竹架）上面，目的是要讓混合好的tamul，加速發酵。大約十二天至半個月後，才打開來檢查它發酵的程度，如果還沒有什麼變化，就再繼續放久一些，一直等到確定有發酵為止。等到確定有發酵的現象之後，才開始準備釀製，要先煮大量的開水，等水燒滾之後，再將salaw或tbaqa等容器，用燒滾的水沖洗乾淨，也在這個時候族人會從發酵的糯米飯中取出一塊作為下一次的酵母（酒麴）之用。然後才把大量發酵的糯米飯裝入salaw或tbaqa之中，再用已經降溫的開水倒入發酵的糯米飯之中。當發酵的糯米飯放入溫水之後，再將糯米飯用手輕輕壓平以便量出適當的水量，其標準水量是要剛好蓋住飯量約3公分左右，然後再將容器口緊密封閉，這樣釀酒的過程才算完成。
蒸餾酒的流傳，其實很早以前就已經存在，只是流傳的緣起因為時間太久而無法考究。蒸餾的製作，是以剩餘的酒渣，經過高溫處理使之蒸發，再利用裝上冷水的小鍋，使蒸發的酒氣因遇上低溫的頂鍋而凝結成水滴，流入預設的酒罈之中。至於蒸餾的方法，是不是泰雅族自己所發明的，這個疑問迄今已無從考證。【黑帶．巴彥撰】
參考文獻：
李亦園等，1963，《南澳的泰雅人（上）》。臺北：中央研究院民族學研究所。
李亦園等，1964，《南澳的泰雅人（下）》。臺北：中央研究院民族學研究所。
廖守臣，1998，《泰雅族的社會組織》。花蓮：慈濟大學人文社會學院。
2.
釀酒（venawa） 排灣族
日本學者曾對排灣族自製釀酒的方法略有記錄，由以山田金治（1922）〈パイワン蕃族の造酒法并に之れに用ふる植物〉一文中更指出，排灣族釀酒的主要方法是用藜或數種植物與小米混合釀造。Carisen部族南線之部落如Timur（三地）、Masirij（北葉）和Makazayazaya（瑪家）一帶，則用藜釀酒是唯一的方法；其他的排灣地區，還廣見一種綜合數植物發酵的製酒法（假設此法可能源自臺東方面的部落）。
根據許功明與柯惠譯（1998）以古樓村（西排灣族）自製的酒，種類有三：
（一）kavauan或稱venrhas、kina vauav
為最原始的酒，又稱qaljemeqemeqem a vaua，為「甜酒」之意，是早期唯一釀酒的方法，此時先祖們尚未發現可用其他植物來混合釀造，純用藜（zarang a djuris）和小米混合製成，味甜（qaljemeqemeqem）且多喝不醉，與其它所謂的matsatsam a vaua（烈酒）不一樣。首先，將小米煮成稀飯，放涼後置於酒甕中一整天，再把打成細粉的紅藜撒入攪拌，置上一天後分離汁渣可食用。
kavuan是專為五年祭、六年祭（五年祭的地按年收穫祭時送祖靈儀式）和收穫祭的獻祭用酒，通常在頭目家中，用祭儀專用的酒甕（rilualuas或si pataratarau）來釀製。五年祭（maleveq或levelaveqan），開始召祖靈mivung儀式起至第三日的下午，送走邪靈的tjaisangas a vuvu儀式結束之前，村民只能以kavauan獻祭且只能喝此種甜酒。無論信仰或禮規都較從前弛緩的現代，只有與執行祭儀有直接關連的人，如頭目、男女巫才依循此規。收穫祭時，頭目向每家徵收小米（挨戶徵收小米kisatja儀式），然後從中選擇最好的部分，製成小米酒以為過年時祭儀獻神之用（pakazelu tua tsemas）。
（二）pinikak a vaua（或稱jinuris a vaua）
指用pikak（酵母餅，亦稱djuris，因紅藜可發酵，故以此名為其代稱）發酵所釀造的酒，這種方法是一般所謂喝了會醉的酒。在尚未從平地買進做好的pikak年代，村民以qaljapang、parikung、pangaru、atap四種植物混合，用土法製程釀酒。pikak的作法是將上述植物放入水裡煮，煮好後，將煮過的水和小米打成的細粉混成黏狀物，壓成扁圓形狀，然後置於舖上小米梗的編籃（tjakaz）中排放，再以小米梗覆蓋。最後，用非常乾淨的厚布或毯子包起來，三天後取出曬乾，這邊是可久存的硬狀酵母餅，一兩年內可隨時取用。
將小米（後來才用糯米）煮成乾飯，不可太熟或太爛，滾後把水倒掉，在灶上燜乾。倒出後放在編籃上冷卻，再將自製或買來的pikak打成碎粉撒入攪和，再注入甕中。酒甕要保持乾淨，不可用水洗，而是將其倒放，用燃燒冒煙的小米梗燻，否則釀出來的酒會發臭。同樣，也用一塊乾淨而不透氣的布蓋上，密封三天（冬天約需一星期）左右即可飲用，釀的時間愈久，小米渣愈少，酒精的濃度也愈高。
（三）qinariu
指用茅草葉包裹所釀的酒。分為用加入紅藜發酵而製成祭儀的用酒（kavauan），以及加入pikak釀成的兩種。像做小米糕（qavai）一樣，但裡面不包東西，再用茅草葉（qalup）將小米糰包起來煮（或用蒸籠蒸熟），待其冷卻後，用刀從中剖開，撒入自製的pikak粉或紅藜粉。然後去葉，置於甕中密封一至兩個月以上，方可喝。此法所釀的酒雖好喝，但過於費時，所以很少做。昔時，收穫節、徵收小米（kisatja）、村民們送給女巫（pulingaw）的小米糕，即是這種用茅草葉包裹的小米糰。習俗上，以小米糰餽贈女巫以增加其法力，同時女巫們可用之釀酒，好準備收穫祭時獻神之用。【江麗華撰】
參考文獻：
山田金治，1922，〈パイワン蕃族の造酒法并に之れに用ふる植物〉，《臺灣博物學會會報》12（62）： 8-10。
許功明、柯惠譯，1998，《排灣族古樓村的祭儀與文化》。臺北：稻鄉。
3.
釀酒（me’emi） 鄒族
根據記載，日治時代的鄒族是以玉米或大米釀酒。先把玉米或大米在臼中舂碎，揚去外殼，放到水裡泡軟。泡軟後再將其擣碎成粉狀，然後放進大鐵鍋裡煮，慢慢攪拌加熱。煮好後舀出來放進簸箕（或藤製的器具，長4、5尺）裡，待其冷卻，接著由青年婦女們用手抓起，放入口中咀嚼兩三次，和唾液充分混和。嚼完後待其冷卻，再放進一個大罐中，加上一點米粉，倒進開水，再用tsohu葉蓋住，把簸箕和其他東西放在上面壓緊。過了一晚，這些米粉開始發酵，第二天早晨就會變得很甜。第二天白天，再放一些嚼過的米粉到罐中，加些水，仔細攪拌一遍。晚上罐裡的東西再次發酵，不過由於曾添加過米粉，甜度沒有前一天高。早晨時，酒嘗起來變得較烈，味道很好喝。這時用圓桶型的籠子加以過濾，即可飲用。
這應該是流傳至今最古老的釀酒法之一。在古代的柬埔寨、波利尼西亞各島、日本，甚至近代的琉球，都有用此種方法釀酒的記載。
這種用咀嚼穀物稀糊來發酵的酒，十分不穩定，酒精含量低，釀造的量又少，只能滿足原始社會中少數人的短時間需求。漸漸的，這種原始釀酒法漸漸只具有祭祀禮儀性質，例如在婚禮、生子，以及慶祝小米收割時的祭儀等場合，都會釀製這樣的酒。【黃心宜撰】
參考文獻：
聶甫斯基著，白嗣宏、李福清、浦忠成譯，1993，《臺灣鄒族語典》。臺北：臺原。
鈴木質，1994，《臺灣原住民風俗誌》。臺北：臺原。
4.
釀酒（misaupah / misaelaw） 撒奇萊雅族
撒奇萊雅語的釀酒是misaupah或misaelaw。族人釀酒時，會先將糯米製成煮好的hakhak，再將煮好的hakhak放在陰涼處，避免曬到太陽，一至二個月之後，用發酵的糯米繼續浸泡三到四天，味道會變很甜，一星期之後就可以喝了。
「酒」對撒奇萊雅族來說是珍貴且神聖的飲品，「喝酒」叫做mekaen to epah（吃酒），習俗把酒視為米糧，喝酒等於吃飯，吃飯的目的是將食物消化後，轉變成血和營養。祭師稱酒為daesu no dieto （神的甘露或生命甘露）。當做祭去除病根後，再往病人身上噴一口酒，病痛便會自然痊癒。過去族人視酒為身上的血而十分珍惜，只有在祭典時才會擺出來讓大家品嘗。由於酒在祭儀中是作為引路的道具，過去在舉行豐年祭（malalikid）時，家家戶戶的婦女都會以小米或糯米來釀酒，這是一項繁複且需要細心的工作，因此多半由婦女們製作，小孩則是會在一旁學習觀看或幫忙。若有釀好的酒，母親也會給小孩子品嚐幾口，因為上好的酒香醇不易醉。
現代族人製作時，已經很少將hakhak放到發酵，而是會加入現成的酒麴，製作方式是在糯米煮熟後，先將糯米沖涼、瀝乾才能加入酒麴，之後捏成一小團（如湯圓狀），沿著桶子放滿；桶子的中間留空以放入酒麴團。在這期間酵素會沸滾翻騰，散發出誘人香味，最後等待發酵並觀察約3~5天後成酒。糯米酒較白，小米酒則較黃。【撒韵‧武荖撰】
參考文獻：
帝瓦伊‧撒耘，2005，《阿美族群諺語 （1） O Laylay no kakausan no pangcah_ ato Sakizaya Cikasoan》。臺北：德英國際。
5.
釀酒（twabava） 魯凱族
小米酒在魯凱族社會具有文化意義，過去釀酒是有季節性，只有家有重要喜慶活動與豐年節時才有釀酒行動，也才有機會喝酒。若尊貴客人要來也會釀酒招待，平時不會隨便有酒。喝酒也有文化背景，有長幼順序，通常年輕女性、少婦和未婚年輕人是不宜在盛會中喝酒。
釀小米酒的技術，何人傳授？其歷史多久？這些都無從考究，只是釀酒技術一直流傳下來。
小米釀酒的原料有小米（黏度高的小米）、蔾（bae），其釀酒的過程，把小米打粉搓成一團，用香蕉葉包裹綁堅，再用大鍋煮熟，掀開包葉之後放入大口鍋，開使用雙手搓揉一小時左右，不停地搓揉，一面加點少量的水，使它快速均勻，搓到完全呈現乳汁狀之後，藜（bae）也要打成粉，小量撒在已變成乳汁的小米加以攪拌。最後倒在大型瓷器的酒罈，再用乾淨的布覆蓋，用繩子綁緊封口，用石板加蓋，這樣完成了釀酒的動作。把釀酒完成的酒罈安置在角落，地上周圍撒木灰，以防止螞蟻類的破壞。過了四、五天之後，就會完全變酒，可以飲用。如果釀酒的目的是屬慶典用或豐年節要喝的，就要舉行掀開新酒儀式，會集合部落族（大）老，主持人打開酒蓋，斟第一杯的酒倒入木杯（karuthaili）給部落中的貴族頭目喝，這個儀式結束以後便開始自由倒酒給在場的人喝。罈內的酒喝完會留下沉澱的濃酒（eseme），婦女們會煮熟加地瓜葉給不會喝的人吃。因為小米酒不是常釀的，所以一有酒大家都會盡情地喝到酒倒。有酒盡量大家都能夠喝到，若有人不在場，一定要裝在小瓶留給他們，絕不能有獨享的行為，這是不道德的。
後來，小米酒發展到糯米酒（pikake），這是近人常做的糯米酒。其作法為將糯米煮半熟，倒在盒子裡，加白糖和酵母一起攪拌，灌入米酒再攪拌，然後放入酒罈約一週，變成美酒。【賴阿忠撰】
參考文獻：
陳奇祿，1955，〈臺灣屏東魯凱族的家族與婚姻〉，《中國民族學報》1：103-123。
喬宗忞，2001，《臺灣原住民史─魯凱族史篇》。南投：臺灣省文獻委員會。
田哲益，2001，〈魯凱族飲食文化〉，《中國飲食文化基金會會訊》7（3）：23-25。
6.
釀酒（kadavos ） 布農族
布農語酒稱為davos，而kadavos為釀酒之意，為女性的工作，釀酒需用專用的小米，以藜實（mokun）發酵。並非所有小米，皆可用來釀酒，卡社群潭南部落常食用的八種小米中，kaluvuyal及mitsilau可以用來釀酒。
根據丘其謙的調查，卡社群潭南部落釀酒程序為：用大的陶壺煮小米，煮好後倒入長約4公尺，寬約1公尺的木盤涼一涼。涼後復納入陶壺中使發酵。藜實（mukun）為約2尺高的作物，今猶種植；果如心臟形，有紅、黃二種，採下後放入臼內舂一時後可用。普通一缸小米酒放一臼mukun就可以了。酒發酵後，將酒釀放在箕上，以手搓捏酒釀使酒汁漏下，即可飲用。有時急須用酒撒祭或宴客，則將小米舂成粉與溫水混合放入容器中，再放入酒麴（tamul）使它發酵，當天可有酒用，此種酒曰pokulau。另外，也有為了早日飲用，把酒桶放在火爐邊，桶口蓋上芋葉，加速其發酵，約三天即可飲用。
布農族人平日並不飲酒，飲酒時機多遇重大事件，如祭日或生育、開墾、建屋時必定釀酒、殺豬邀約親友宴飲。【蔡培慧撰】
參考文獻：
丘其謙，1966，《布農族卡社群的社會組織》。臺北：中央研究院民族學研究所。
衛惠林等，1972，《臺灣省通志‧卷八‧同冑志‧布農族篇》。南投：臺灣省文獻委員會。